Il manque à ces farines quelque chose que nous sommes habitués à retrouver dans la farine de blé.
Le gluten et d'autres propriétés culinaires.
Alors si nous voulons reproduire les recettes que nous connaissons si bien, il faut ajouter des éléments aux farines sans gluten pour combler ce manque.
Que leur manque-t-il ? Pourquoi ? Dans quelle proportion ? Quelles sont les alternatives ?
Pour répondre à toutes ces questions très pertinentes, il y a 10 ans, j'en suis venu à définir un cours sur les farines exclusivement.
Oui oui ! Un cours sur les farines sans gluten et leurs propriétés pour définir des mélanges sans gluten performants.
Parce que les questions pourquoi et comment fait-on pour obtenir un gâteau sans gluten onctueux et spongieux, revenaient souvent de la part de mes participants.
Ça leur a permis de gagner du temps (essais-erreurs) et de l'argent (gaspillage d'ingrédients) !
Parce que les questions pourquoi et comment fait-on pour obtenir un gâteau sans gluten onctueux et spongieux, revenaient souvent de la part de mes participants.
Ça leur a permis de gagner du temps (essais-erreurs) et de l'argent (gaspillage d'ingrédients) !
Farines sans gluten | Amidon | Agent Liant |
Il faut savoir que c'est un ensemble d'ingrédients qui reproduit le gluten.
Je parle de 2 à 3 farines sans gluten, d'amidon et d'un agent liant qui ensemble, permettent de reproduire les propriétés du gluten.
Ce que l'on recherche c'est le côté spongieux et l'élasticité dans le pain et le gâteau. Que le tout soit facile à maîtriser. Seul un mélange d'ingrédients sans gluten vous permet d'obtenir ces propriétés.
Bien sûr, il y a des mélanges sans gluten prêts à l'emploi disponibles. Mais j'ai voulu apprendre à les composer moi-même selon mes préférences.
En sélectionnant des farines plus nutritives et goûteuses et en diminuant le taux d'amidon juste assez pour obtenir le pain que j'aime.
De là l'idée de créer un cours spécifiquement sur les farines (plus d'une vingtaine) et les ingrédients nécessaires au succès de ma boulangerie et pâtisserie sans gluten.
Tous les apprenants qui ont suivi le cours sur les farines ont constaté la nécessité de connaître ces précieuses réponses avant même d'enfiler leur tablier ou de sortir une spatule 😏
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